El 5 de mayo se conmemora el Día Internacional de la Celiaquía. 

El propósito de esta fecha es concientizar a la población sobre esta patología, garantizar la accesibilidad económica a sus productos y adoptar el cambio de hábitos alimenticios como único tratamiento. 

Según datos actuales del Ministerio de Salud de la Nación Argentina, se estima que una de cada 100 personas pueden padecerla incluso sin saberlo (prevalencia).

Qué es la celiaquía y a quiénes afecta

La Celiaquía se define como una enfermedad inflamatoria intestinal crónica que se puede presentar en cualquier momento de la vida. Esta afección proviene de una reacción a la ingestión de alimentos que contienen gluten en individuos genéticamente susceptibles.

El gluten es una proteína que se encuentra en cereales como el trigo, cebada, centeno y algunas variedades de avena.  Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y otorga la consistencia y esponjosidad a los panes y masas horneadas. 

Si las personas con celiaquía ingieren alimentos con gluten, se genera una inflamación que daña su intestino delgado, causando atrofia de sus vellosidades que son las responsables de la absorción de nutrientes.

Dentro de los síntomas pueden encontrarse: diarrea crónica, pérdida de peso, distensión y dolor abdominal, vómitos, falta de apetito o constipación. En los niños se puede presentar como falta de crecimiento en niños, caída del cabello, irritabilidad, anemia, osteoporosis, lesiones en la piel, entre otros. Incluso algunas personas con celiaquía son asintomáticas, es decir que no presentan síntomas.

En todos los casos, las pruebas serológicas (análisis de sangre- antiendomicio-antigliadina-antitransaminasa), pueden conducir a pensar en la enfermedad, pero su diagnóstico definitivo es mediante una biopsia intestinal (atrofia -aplanamiento- de las vellosidades intestinales).

Una vez diagnosticada la enfermedad, el tratamiento es netamente alimentario, basado en una dieta libre de gluten. Algunas formas de reconocer los alimentos libres de gluten son a través de las siglas AGL (Alimentos Libres de Gluten), las etiquetas sin TACC o el dibujo de una espiga tachada.

Algunas recomendaciones para considerar

• Se pueden consumir huevos, carnes frescas, pescado y aves que no estén empanadas, rebozadas ni marinadas, verduras y frutas frescas, legumbres, lácteos, evaluar síntomas por el déficit de lactasa (enzima que desdobla el azúcar de la leche, lactosa).

• Los cereales y derivados aptos para el consumo son: amaranto, alforfón, harina de maíz, harinas sin gluten (arroz, maíz, papa), quinoa, tapioca, arroz.

• Se sugiere leer etiquetas de alimentos y listas de ingredientes de los mismos.

• Eliminar los productos a granel y aquellos elaborados artesanalmente.

• Evitar los alimentos empaquetados sin rotulados nutricionales.

• No consumir alimentos envasados que puedan contener gluten, como cervezas y vinagres de malta, salsa de carne, carnes procesadas enlatadas, mezclas de arroz, aderezos para ensaladas, salsas (incluidas la salsa de soja), aperitivos sazonados como tortillas o papas fritas, seitán y sopas.

• Evitar la contaminación cruzada, producida cuando un alimento que no contiene gluten se contamina por estar en contacto con otros alimentos que lo contienen, o bien, por utilizar los mismos utensilios para cocinar o manipular unos y otros sin higienizarlos correctamente.

Es importante, además, considerar las aplicaciones tecnológicas del trigo en la industria:

• Como materia prima: harinas y derivados. En la panificación y amasado de pastelería.

• En forma de espesante: salsa, cremas, helados, embutidos, caramelos, dulces, chicles, cafés, cafés instantáneos.

• Como estabilizante: aditivos, bebidas, conservas, congelados, extractos.

• Como excipiente en medicamentos, productos de perfumería (dentífricos, shampoos), protectores solares y productos de cosmética.

Alternativas aptas para personas con celiaquía

Existe en nuestro país la Guía ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica) que actualiza todos los años la lista apta para celíacos. Otros organismos reguladores son ACA (Asociación Celiaca Argentina) y ACELA (Asistencia al Celiaco de la Argentina).

Las harinas adaptadas para celiacos carecen de gluten, elemento que aporta elasticidad. Por esta razón, las masas elaboradas con esta clase de harinas suelen ser difíciles de manipular. En estos casos es conveniente trabajar con pequeñas porciones, amasarlas por separado y luego unirlas.

Además, se aconseja incorporar la sal siempre diluida en agua. En caso contrario, no logrará integrarse bien con el resto de los ingredientes, dando como resultado una masa demasiado porosa (agujeritos llenos de humedad).

Recetario

Polvo para hornear casero

Ingredientes:

• 100 gr. de bicarbonato de sodio

• 50 gr. de almidón de maíz

• 100 gr. de cremor tártaro

Preparación: Mezclar bien los tres ingredientes y conservarlos en un frasco cerrado, en un ambiente seco.

Masas, harinas y panes:

Las recetas de mezclas de harinas podrían ser utilizadas en la elaboración de panes, pastas y masas básicas.

Mezcla de tres harinas

Ingredientes para un Kg.

• 400 gr. de harina de arroz

• 300 gr. de almidón de maíz

• 300 gr. de fécula de mandioca

Preparación: Tamizar bien los tres ingredientes. Emplear la mezcla obtenida en reemplazo de harina de trigo en la receta seleccionada.

Mezcla de dos harinas

Ingredientes para un Kg.

• 400 gr. de almidón de maíz

• 600 gr. de harina de arroz

Preparación: Tamizar bien los dos ingredientes. Emplear la mezcla obtenida en reemplazo de harina de trigo en la receta seleccionada.

Masa para pizza ( rinde para 2 pizzas)

Ingredientes:

• ½ pocillo de leche descremada (sólo para levar la levadura)

• 1 pizca de sal

• 1 cda. de azúcar

• 50 gr de levadura

• 200 gr de maicena

• 200 gr. de harina de mandioca

• 4 cdas. de leche en polvo descremada

• 1 huevo

• 5 cdas. de aceite de maíz

• Manteca (para enmantecar el molde)

 

Preparación: Entibiar levemente la leche, agregar la sal, azúcar y levadura, tapar con un repasador y dejar espumar.
Mezclar en un recipiente la maicena, harina de mandioca y la leche en polvo, agregar el huevo, el aceite y la espuma que se formo con la levadura (solo lo espuma, reservar la leche por si es necesaria). Amasar todo primero con cuchara y luego con las manos, hasta que la masa no se pegue en los dedos.
Enmantecar la base de una pizzera, colocar la masa estirándola con las manos aceitadas. Cubrir con un nylon y dejar levar durante 5 – 10 minutos, cubrir con salsa de tomate y dejar levar 15 minutos más, cocinar en horno moderado aproximadamente 15 – 20 minutos.
Agregar muzzarela, tomates naturales, aceitunas (todo de las marcas permitidas).

Torta de manzana

Ingredientes:

• 125 gr. de manteca

• 115 gr. de premezcla

• 125 gr. de azúcar

• 3 huevos

• 1 cucharadita de polvo de hornear

• 3 manzanas verdes

• 100 gr. de azúcar caramelo.

Preparación: En un molde de 24 cm. de diámetro, preparar caramelo con 150 gr.de azúcar, sobre el mismo distribuir las manzanas previamente peladas y cortadas en rodajas.
En otro recipiente batir la manteca, premezcla, huevos, azúcar y polvo de hornear, colocar esta mezcla sobre las manzanas y cocinar en horno moderado, hasta que al pinchar la torta con un palito, este salga seco.

Bocaditos de verdura y quinoa

Ingredientes:

• 250 grs. de quinoa cocida

• 2 cebollas

• 1 pimiento rojo

• 2 dientes de ajo

• 2 zanahorias ralladas

• 1 atado de hojas de espinaca

• 3 huevos

• 150 grs. de queso semiduro rallado

• Sal, pimienta y tomillo

• Cantidad necesaria de aceite

Preparación: Rehogar en aceite las cebollas, el pimiento y el ajo picados, agregar las hojas de espinaca y cocinar un minuto más. Escurrir y picar la preparación, mezclar con el resto de los ingredientes, condimentar y cocinar por cucharadas, sobre plancha calientes con aceite.
Se puede servir con ensalada de tomates.

Fuente: https://www.hpc.org.ar/

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